Τρίτη, 29 Ιανουαρίου 2013

Τσάι με μπαχαρικά

Μου αρέσουν πολύ τα αρωματικά, θερμαντικά ροφήματα και κατά καιρούς πειραματίζομαι με διάφορους συνδυασμούς υλικών - μπαχαρικών. Σαν βάση χρησιμοποιώ πράσινο τσάι αλλά ανάλογα τα γούστα μπορεί να αντικατασταθεί από μαύρο τσάι, κόκκινο τσάι, τσάι βουνού μαζί με φασκόμηλο (στα κρυολογήματα) ή τήλιο.

Υλικά που θα χρειαστούμε για 1 lt ρόφημα:
2 φακελάκια πράσινο τσάι
1 ξυλάκι κανέλα
4 καρφάκια γαρύφαλο
1/2 κουτ. γλυκού καρδάμωμο σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ ξερό σκόνη
1 αστεροειδή γλυκάνισο
6 κόκκους μπαχάρι
4-5 φλούδες πορτοκαλιού αποξηραμένες*

Βράζουμε νερό και φτιάχνουμε το τσάι σύμφωνα με τις οδηγίες. Ρίχνουμε το τσάι σε θερμός του λίτρου, στη συνέχεια μέσα από το στόμιο του δοχείου προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά και το πορτοκάλι. Σε 1/2 ώρα το ρόφημα είναι έτοιμο. Πετάμε τα χρησιμοποιημένα μπαχαρικά εύκολα όταν τελειώσει το τσάι ξεπλένωντας το θερμός με λίγο νερό. Μέχρι τότε απελευθερώνουν σταδιακά τα αρώματά τους στο ρόφημα.

*Για αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιού: από βιολογικά πορτοκάλια (πλυμένα) κρατάμε την φλούδα όταν τα καθαρίζουμε για να τα φάμε. Αφήνουμε τις φλούδες σε ξηρό σημείο απλωμένες να μαραθούν και να αφυδατωθούν εντελώς, αλλιώς θα μουχλιάσουν. Τις φυλάμε σε βάζο.

Δευτέρα, 21 Ιανουαρίου 2013

Ψωμί χωρίς ζύμωμα

Ο αγαπημένος Κωστας Τσίγκας μου έδωσε αυτή τη συνταγή για ψωμί την οποία κάνει κι αυτός στο σπίτι του και είναι ενθουσιασμένος. Το ψωμί βγαίνει λίγο ξινό, σαν να περιέχει προζύμι. Εγώ το έψησα σε στρογγυλό πυρέξ σκεύος για souffle. Προσοχή! Μπορεί να χρειαστεί παραπάνω χρόνο στο ψήσιμο, εξαρτάται από τον φούρνο.





Υλικά που θα χρειαστούμε για μια φρατζόλα:
3 φλιτζάνια αλεύρι για ψωμί (αλεύρι σκληρό)
ή 1 φλιτζάνι αλέυρι για όλες τις χρήσεις, 1 φλιτζάνι αλεύρι ολικής άλεσης και 1 φλιτζάνι αλέυρι λημνιό (κίτρινο)
1/4 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 5/8 φλιτζάνια χλιαρό νερό

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη με το χέρι μας. Σκεπάζουμε την λεκάνη με μια βρεγμένη και στιμένη πετσέτα κουζίνας και από πάνω σκεπάζουμε την λεκάνη με διαφανή μεβράνη ή την βάζουμε σε μεγάλη σακούλα και κλείνουμε καλά. Αφήνουμε την ζύμη μας να δουλέψει για 24 - 28 ώρες (το άφησα 1 1/2 μέρα και δεν το «χάλασε» καθόλου). Στη συνέχεια, αδειάζουμε την ζύμη σε φόρμα ή σε ταψί και την βάζουμε στον φούρνο στους 50ο (πάνω-κάτω χωρίς αέρα) για 10 λεπτά. Κατόπιν ψήνουμε το ψωμί στους 180ο για 45 - 50 λεπτά. (Ο χρόνος ψησίματος είναι σχετικός... Εγώ το έψηνα σχεδον δύο ώρες στον χαζοφουρνό μου και το δοκίμαζα κατα διαστήματα με μαχαίρι, όπως κάνουμε με τα κέικς μέχρι να βεβαιωθώ οτι είναι έτοιμο.)
Αν θέλουμε να χαράξουμε την φρατζόλα μας το κάνουμε μετά τα 5 πρώτα λεπτά του κανονικού ψησίματος. 
Μπορούμε να τοποθετήσουμε μέσα στον φούρνο ένα μεταλικό μπολ με νερό. Μ' αυτόν τον τρόπο οι υδρατμοί θα βοηθήσουν να μην στεγνώσει το ψωμί. 
Κρατάμε λίγο από το ωμό τελικό ζυμάρι σε ένα ταπερ που κλείνει στο ψυγείο για να το προσθέσουμε στην επόμενη ζύμη μας. Ο Κώστας Τσίγκας λέει ότι η γεύση που του δίνει είναι μοναδική...

Τετάρτη, 9 Ιανουαρίου 2013

Chutney κυδώνι

Ταιριάζει με κρύα κρετικά, πουλερικά τυριά, αλλαντικά και φρεσκοψημένο ψωμί. Διαλυμένο σε χυμό πορτοκάλι γλασσάρει ψητό κρέας. Ενα chutney έχει πολλές εφαρμογές, αφήστε τα γευστικά ταμπού στο πλάι και δώστε χώρο στην φαντασία...

Υλικά που θα χρειαστούμε:
1 1/2 κιλό κυδώνια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα (περίπου 900 γρ. καθαρό)
350 γρ. δαμάσκηνα ξερά χωρίς κουκούτσι
2 φλιτζάνια ζάχαρη καστανή 
1 φλιτζάνι μηλόξιδο
1 φλιτζάνι πορτοκάλι χυμό
1 κρεμμύδι μεγάλο σε φέτες
1 πορτοκάλι κομμένο σε κομμάτια
4 κουτ. σούπας ρας ελ χανούτ
2 κουτ. σούπας τζίντζερ ξερό τριμμένο
5 ξυλάκια κανέλα
2 κουτ. γλυκού σπόρους μουστάρδας
2 φύλλα δάφνης
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 σκελίδα σκόρδο κομμένο σε φετάκια

Σιγοβράζουμε όλα τα υλικά μαζί σε βαθιά κατσαρόλα, χωρίς καπάκι μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Στη συνέχεια αυξάνουμε σε μέτρια θερμοκρασία και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα και τα λαχανικά και να εξατμιστούν τα υγρά. Αν εξατμιστούν τα υγρά και δεν έχουν μαλακώσει ακόμη τα φρούτα τότε προσθέτουμε λίγο νερό. Χρειάζεται προσοχή ιδιαίτερα κατα το τέλος της παρασκευής για να μην κολλήσει γι αυτό ανακατεύουμε κατά διαστήματα με ξύλινη κουτάλα. Το chutney είναι έτοιμο όταν μελώσει, δέσει και πήξει σαν μαρμελάδα. Αλλά δεν πρέπει να στεγνώσει εντελώς γιατί θα σφίξει κι άλλο το μείγμα όσο κρυώνει. Αν η τελική μορφή του chutney έχει μεγάλα κομμάτια μπορούμε να τα πατήσουμε με πρες-πουρέ. Όσο είναι ζεστό μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα (δες εδώ) και αποθηκεύουμε. Όταν ανοίξουμε το βάζο φυλάμε στο ψυγείο.

Δευτέρα, 7 Ιανουαρίου 2013

Soufflé
















Υλικά που θα χρειαστούμε:
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. βούτυρο
1/2 lt γάλα
6 αβγά (χωριστά τους κρόκους, και τα ασπράδια μόνα τους χτυπημένα καλά σε μαρέγκα)
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο

Σε μέτρια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το γάλα λίγο λίγο, όπως στην μπεσαμέλ, και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά. Όταν το μείγμα γίνει ομοιόμορφο το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ανακατεύοντας τους κρόκους, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Στο τέλος βάζουμε και τη μαρέγκα ανακατεύοντας το μείγμα προσεκτικά από κάτω προς τα πάνω ελαφρά.
Η παραπάνω βάση για soufflé είναι για 6 ατομικά πυρεξάκια ή για ένα μεγάλο ειδικό σκεύος. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε για γέμιση ποικίλουν. Μπορεί να είναι τυριά, ζαμπόν, σπανάκι, μπρόκολο, μανιτάρια, μπέικον, καπνιστός σολομός, θαλασσινά... Τα λαχανικά αρκεί να είναι ζεματισμένα και στραγγισμένα, τα θαλασσινά βρασμένα, στραγγισμένα και τα τυριά τριμμένα... Όπως και να έχει πάντως, στρώνουμε το 1/3 από το μείγμα-βάση στο κάτω μέρος του σκεύους, πάνω στρώνουμε τα μισά από τα υλικά μας, συνεχίζουμε με το επόμενο 1/3 μείγματος, τα υπόλοιπα υλικά και ρίχνουμε το τελευταίο 1/3 από πάνω να πάει παντού. Δεν ξεχνάμε να πασπαλίσουμε το soufflé με λίγη τριμμένη φρυγανιά (φτάνουν 2 - 3 φρυγανιές) για τέλεια κρούστα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά το μεγάλο σκεύος ή άν πρόκειται για ατομικά φτάνουν 20 λεπτά. Το soufflé σερβίρεται αμέσως.

Πέμπτη, 3 Ιανουαρίου 2013

Χοιρινό ρολό γεμιστό

Καλή μας χρονιά με μια συνταγή του Βασίλη Καλλίδη από το Cook Book 17. Την φτιάξαμε, τη φάγαμε και την φχαριστηθήκαμε μέσα στις γιορτές. Την μοιράζομαι μαζί σας σημειώνοντας κάποιες μικροαλλαγές που έκανα και νομίζω την βελτιώνουν. (Φωτογραφία: White Studio)



Υλικά που θα χρειαστούμε:
1 κομμάτι χοιρινό για ρολό ή περίπου 1 ½ κιλό πανσέτα
20 σύκα αποξηραμένα
400 γρ. καπνιστό τυρί Bερμίου
1 πράσο
1 καρότο
2 μπαστουνάκια σέλερι
1 κρεμμύδι
4-5 σκελίδες σκόρδο
1 ποτήρι κρασί λευκό
5-6 κεδροκούκουτσα
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι


Zητάμε από τον κρεοπώλη να χτυπήσει το κρέας ώστε να απλώσει η επιφάνειά του ή, αν αγοράσουμε πανσέτα, να αφαιρέσει το πολύ εξωτερικό λίπος. Aφού πλύνουμε σχολαστικά το κρέας και το σκουπίσουμε με χαρτί κουζίνας, το αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά εσωτερικά και εξωτερικά. Aπλώνουμε στον πάγκο εργασίας το κρέας και στρώνουμε στην επιφάνειά του το τυρί κομμένο σε χοντρά φετάκια. Kόβουμε τα σύκα στη μέση και τα απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του κρέατος. Tυλίγουμε σφιχτά το χοιρινό σε ρολό και το δένουμε με καθαρό σπάγκο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Bάζουμε μια γάστρα στο μάτι της κουζίνας σε δυνατή φωτιά, να κάψει καλά. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ροδίζουμε το ρολό από όλες τις πλευρές γυρνώντας το με πιρούνα. Oταν πάρει χρώμα, βάζουμε στη γάστρα τα λαχανικά χοντροκομμένα και τα αφήνουμε να σοταριστούν γύρω από το ρολό για 5 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 2 ποτήρια ζεστό νερό και τα κεδροκούκουτσα. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι και τη βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε το ρολό για 1 ½ ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Διατηρούμε το ρολό ζεστό μέχρι να το σερβίρουμε και σουρώνουμε τον ζωμό από το ψήσιμό του. Aφαιρούμε το λίπος του με κουτάλι και δένουμε τον υπόλοιπο ζωμό με λίγο κορν φλάουρ. Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι και σερβίρουμε το ρολό κομμένο σε λεπτές φέτες μαζί με τη σάλτσα του.

Τα φρούτα που θα βάλουμε μεσα μπορεί να είναι δαμάσκηνα ή βερύκοκα αλλά και τα τρία φρούτα μαζί αν θέλουμε.
Τα κερδοκούκουτσα μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με 10-12 κόκκους μπαχάρι. Δεν είναι το ίδιο βέβαια...
Το χοιρινό καλύτερα να είναι βιολογικό, έχει λιγότερο λίπος και καλύτερη γεύση.
Μπορούμε το ρολό να το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα από την αρχή ως εξής: Σοτάρουμε το χοιρινό σε μια μεγάλη κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει γύρω γύρω. Βγάζουμε σε μιά πιατέλα το κρέας και πετάμε όλο το λίπος που έχει μαζευτεί στην κατσαρόλα, σκουπίζουμε, ξαναβάζουμε λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σκόρδα, σοτάρουμε 2 λεπτά, ξαναβάζουμε το κρέας συνεχίζουμε όπως γράφει ο Καλλίδης παραπάνω αλλά μαγειρεύοντάς το στην κατσαρόλα.
Το λίπος είναι σαφώς λιγότερο τώρα, αν θέλουμε όμως αφαιρούμε κι άλλο.
Τον ζωμό που έχουμε μετά το μαγείρεμα μπορούμε να τον χτυπήσουμε με τη ράβδο-μίξερ σε σάλτσα αφού αφαιρέσουμε τα σκόρδα και μετά δένουμε με το κορν φλάουρ.