Σάββατο, 15 Φεβρουαρίου 2014

Περί ζωμών ο λόγος Α΄ μέρος

Καμιά φορά σκέφτομαι πως μαγείρευα χωρίς ζωμούς! Έπρεπε να πάω στην σχολή για να μου πουν ότι το νερό είναι μόνο για πλύσιμο; Κι όμως, όταν προσθέσουμε ζωμό στο φαγητό μας αντί για νεράκι σκέτο, όπως κάναμε μέχρι τώρα, θα καταλάβουμε την διαφορά! Και για να τα ξεκαθαρίζουμε τα πράγματα, όταν μιλάμε για ζωμούς εννοούμε βέβαια σπιτικούς, φτιαγμένους από εμάς, με τα ίδια, απλά, γνωστά υλικά που χρησιμοποιούμε κάθε μέρα.
Ας φτιάξουμε, λοιπόν, τον πιο απλό ζωμό λαχανικών γενικής χρήσης.

Υλικά που θα χρειαστούμε:
1 κρεμμύδι ξερό
1 πράσο
1 καρότο
1 κοτσάνι σέλερι

Πλένουμε, καθαρίζουμε και χοντροκόβουμε τα λαχανικά. Βάζουμε σε κατσαρόλα 2 λίτρα κρύο νερό και προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα. Χαμηλώνουμε, προσθέτουμε κόκκους πιπεριού μαζί με φύλλο δάφνης και σιγοβράζουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα για περίπου 1/2 ώρα ή μέχρι να βράσουν τα λαχανικά. Στη συνέχεια, περνάμε από ψιλή σήτα τον ζωμό και πετάμε τα λαχανικά. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε τον ζωμό άμεσα μπορούμε να τον φυλάξουμε για 2-3 ήμερες στο ψυγείο καλά κλεισμένο ή στην κατάψυξη σε ένα δοχείο ή σε παγάκια (παγώνουμε σε παγοκύστες) για μελλοντική χρήση (εντός 3 μηνών).

Η ουσία όμως του ζωμού βρίσκεται στο μυστικό της οικονομίας που κρύβει. Μπορούμε να φτιάξουμε τους ζωμούς μας από τα πλυμένα μεν, φλούδια και κοτσάνια δε, που βγαίνουν από την προετοιμασία των υπόλοιπων παρασκευμάτων! Δηλαδή, φλούδες καρότου, χοντρά μέρη κρεμμυδιού (ενίοτε και φλούδες, απαραίτητες σε κάποιους ζωμούς) κοτσάνια μαϊντανού/σέλινου/σέλερι/μανιταριών, εξωτερικά και χοντρά κομμάτια λαχανικών κτλ. Όταν κάνουμε την προετοιμασία κρατάμε τα υπόλοιπα για ζωμό, παίρνοντας την γεύση τους και μαγειρεύουμε με τα επιλεγμένα μέρη.

Να γνωρίζουμε ότι δεν ταιριάζουν σε όλα τα πιάτα κάποια λαχανικά με ισχυρή γεύση όπως είναι το σέλινο. Όπως, επίσης, να θυμόμαστε ότι τα φύλλα αφήνουν πράσινο χρώμα στον ζωμό οπότε αν δεν προορίζεται για «σκούρα» παρασκευή καλύτερα να τα αποφύγουμε.
Αποφεύγουμε και τα έντονα μπαχαρικά γιατί μας δεσμεύουν με τ' αρώματά τους.
Ανάλογα με τον όγκο των υλικών είναι και ο χρόνος βρασμού.
Δοκιμάστε το απλό και παραμελημένο σπανακόρυζο ενισχυμένο με ζωμό από τα υπόλοιπα των λαχανικών του, που θα πετούσατε (κοτσάνια από σπανάκι, άνηθο, μάραθο μαζί με φύλλα και χοντρά σημεία από ξερό και φρέσκο κρεμμύδι, μαραθόριζα) και θα με θυμηθείτε!